高致病性禽流感 H5N1 病毒是甲型流感病毒的一个亚型，主要影响全球的野生鸟类。近期，美国已在禽类和奶牛中检测到该病毒的暴发，并报告了数起奶牛场和禽类养殖场工人感染病例。此类病毒跨物种传播事件引发了严重的公共卫生担忧，需要紧急关注和谨慎管理。

多项研究在受感染奶牛的牛奶中检测到高水平的 HPAI H5N1 病毒，凸显了人类和其他动物可能接触该病毒的风险。尽管已观察到各种巴氏消毒工艺能有效灭活该病毒，但通过摄入在全球范围内颇受欢迎的生乳或生乳奶酪而接触病毒的风险依然存在。

美国康奈尔大学的研究人员进行了一项研究，使用掺入 HPAI H5N1 病毒的生乳，检验了在不同 pH 条件下奶酪生产过程中 HPAI H5N1 病毒的稳定性。他们还测定了公司无意中使用受自然污染牛奶自制的生乳奶酪中的病毒稳定性。他们进一步通过将受污染奶酪喂食雪貂并监测是否发生感染，检验了病毒的传染性。

研究报告称，HPAI H5N1 病毒在整个奶酪生产过程中保持高度稳定，并且在监测期内，传染性病毒可持续存在长达 120 天。

研究测试了三种预处理牛奶酸化 pH值：6.6、5.8 和 5.0。选择这些数值是基于市售生乳奶酪常见的 pH 范围。在这些 pH值中，只有 pH 5.0 能有效灭活病毒，导致生乳奶酪在生产后立即以及在 120 天的监测期内均未检测到传染性病毒。

在使用掺入 HPAI H5N1 病毒的牛奶（实验用奶酪）和来自自然感染奶牛的牛奶（公司自制奶酪）生产的生乳奶酪中，均观察到了这种显著的病毒稳定性。

流感病毒对酸性环境敏感，这种敏感性是由病毒表面糖蛋白血凝素的 pH 依赖性构象变化所驱动，该变化会触发病毒进入宿主细胞。在细胞环境中，pH值为 5.5 会诱导血凝素发生适于病毒进入的构象变化。然而，如果这种构象变化在细胞外环境过早发生，血凝素蛋白会失去与宿主细胞膜结合的能力并变得失活。

当前研究报告称，在 pH 5.0（及低于 5.5）下进行预处理牛奶酸化成功灭活了病毒，这有力地支持了外部环境中 pH 介导的病毒灭活机制。

关于传染性，研究报告称，食用受 HPAI H5N1 病毒污染生乳的雪貂发生了感染。然而，食用受污染奶酪的雪貂并未感染，但作者指出，样本量小以及固体与液体基质之间口服感染剂量的可能差异可能影响了这一结果。

另一个潜在原因是雪貂更可能直接吞咽小块的奶酪而不进行持续咀嚼，这可能会限制病毒与口咽部（喉咙中部）的接触和暴露。

这些发现支持了当前将动物和人类 HPAI H5N1 感染病例与摄入受感染奶牛的生乳联系起来的流行病学数据。需要进一步研究血凝素结合宿主细胞受体的表达和分布是否存在物种特异性差异，以了解口服易感性和食源性甲型流感感染风险的潜在差异。

在喂食奶酪悬浮物的雪貂身上并未检测到感染，这可能是因为这些样本中的感染滴度（比被故意加入的未经处理的牛奶中的滴度低约 1-2 个对数）较低。

鉴于 HPAI H5N1 病毒在生乳和生乳奶酪中能长时间保持稳定，并且这种持续的病毒稳定性以及在奶牛中的持续传播可能促进新变种（如基因型 D1.1）的出现，确定这些产品中 HPAI H5N1 病毒的最低口服感染剂量对于准确评估其对人类健康的潜在风险至关重要。

该研究结果凸显了食用受污染牛奶制成的生乳奶酪潜在的公共卫生风险。该研究小组先前的工作表明，HPAI H5N1 病毒在冷藏（4°C）条件下的生乳中可保持稳定长达 8 周（约 56 天）。

在美国，现行法规要求生乳奶酪在上市前需经过60天的监测以确保安全。然而，当前的研究结果表明，这个监测窗口期不足以实现 HPAI H5N1 病毒的灭活，也无法保证奶酪的安全。

该研究还强调需要调查其他生乳产品（如酸奶和乳清）是否存在可能的病毒污染，并实施额外的食品安全缓解策略。

当前研究的研究人员近期报告称，在高于 54°C的温度下对生乳进行热处理，可在 15 分钟内成功灭活 HPAI H5N1 病毒。因此，对生乳进行热处理可被视为奶酪生产的一种替代安全措施。

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