沿海与内陆饮食对比：福建和浙江的沿海地理位置与更多水产食物使用相关，增加了内陆菜系（如徽菜）中缺乏的 ω-3 脂肪酸。

在本研究中，研究人员分析了八大中国菜系的DII、主要营养素和能量含量。他们收集了每道菜的食材信息，包括重量、名称及生鲜损耗，并将食材分为26类食物组，估算其用量和使用频率。

研究使用《中国食物成分表》（CFCTs）计算每道菜的营养素和能量含量，并将菜肴分为抗炎类（膳食炎症指数 < 0）、中性类（膳食炎症指数 = 0）和促炎类（膳食炎症指数 > 0）。由于 CFCTs 缺乏部分食物的数据，研究还参考了《日本食品标准成分表》及已发表的文献作为补充。

营养和能量含量按重量（标准每 100 克菜品）和能量（每道菜 2056 千卡当量）分别标准化。膳食炎症指数基于日均食物摄入量计算，并采用克鲁斯卡尔-沃利斯 H 检验分析菜系间的差异。同时，基于宏量营养素进行系统聚类分析，区分不同菜品集群。

隐藏的糖分：江苏和浙江菜系偏好甜味菜肴（以游离糖含量突出），可能解释其较高的碳水化合物含量和中等膳食炎症指数评分。

研究共分析了代表八大菜系的 980 道菜品。各菜系最常用的食材类别相似，包括：1）调味料，2）葱姜蒜，3）禽类，4）植物油，5）料酒，6）淀粉类食物，7）水产，8）蛋类，9）动物脂肪，10）畜肉，11）非叶类蔬菜。调味料在所有菜系中使用频率最高。

值得注意的是，多数菜系使用动物脂肪远多于植物脂肪。江苏菜系的游离糖用量居首，浙菜次之。川菜每 100 克菜品的脂肪和能量含量最高，闽菜最低。此外，川菜碳水含量最低，浙菜则最高。

川菜的膳食纤维、硫胺素、维生素B6、维生素E 和 β-胡萝卜素含量显著更高；鲁菜的烟酸、β-胡萝卜素及维生素B6、C含量最低。胆固醇和蛋白质水平在各菜系间差异显著。按能量当量计算，川菜的膳食纤维、维生素C和总脂肪含量最高，而蛋白质、碳水化合物、维生素B12 和 D、烟酸、胆固醇及叶酸含量最低。

香料驱动营养：川菜频繁使用富含辣椒素（具有抗炎作用）的辣椒，可能解释其高脂肪却低膳食炎症指数的现象。

相比之下，闽菜的维生素D、叶酸、维生素B12、碳水化合物和核黄素含量最高，脂肪含量最低。徽菜的维生素E和膳食纤维最低，但蛋白质、维生素A、烟酸和硫胺素最高。各菜系的膳食炎症指数差异显著：川菜膳食炎症指数最低，徽菜最高，且所有菜品膳食炎症指数均不为0。

聚类分析显示，按能量当量可分为“高碳水化合物”和“高脂肪-蛋白质”两类集群。川菜的高脂肪-蛋白质占比最高，徽菜最低。

有趣的是，口味浓郁的菜系（如川菜）可能比清淡菜系提供更多抗炎益处，挑战了传统饮食观念。尽管川菜脂肪含量高，但其高膳食纤维可能抵消了膳食炎症指数的负面影响。

总体而言，中国主要菜系的食材选择、能量和营养成分差异显著。川菜的脂肪、能量、β-胡萝卜素和膳食纤维含量较高，闽菜和浙菜富含蛋白质与碳水化合物。徽菜的促炎类菜品占比最高（其次是闽菜），川菜最低。此外，川菜的高脂肪-蛋白质菜品比例居首，与普遍认知相反。

研究者提醒，将膳食炎症指数应用于中国饮食存在局限性，包括部分食物成分数据缺失及烹饪传统差异。他们还指出，菜品的复杂性和个体烹饪差异意味着对菜系的概括需谨慎。

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